Back- und Süsswaren

Die Back- und Süßwarenindustrie steht in den kommenden Jahren unter einem massiven Veränderungsdruck, der von vier langfristigen Entwicklungen bestimmt wird:  Zum einen erfordert die zunehmend gesundheitsbewusste Lebensweise der Verbraucher:innen tiefgreifende Veränderungen der Rezepturen. Insbesondere bei Süßwaren sticht dabei der Bedarf nach rein pflanzlichen, vegetarischen oder veganen Produkten und natürlichen, klar verständlichen, Farbstoffen, Süßungsmitteln und Aromen hervor, sowie die Notwendigkeit, den Zuckergehalt signifikant zu reduzieren. Bei Backwaren wiederum geht es dabei v.a. um den Verzicht auf chemische Frischhaltestoffe sowie die Reduzierung von stark verarbeitetem Weißmehl, Gluten, industriell hergestellten Fetten und Zucker. Die wachsende Bedeutung von Clean Labels führt in beiden Fällen zu einem Dilemma, denn die Nutzung natürlicher Zutaten erfordert den Einsatz komplexer Verarbeitungstechnologien, um die Geschmacks- und Texturqualität halten zu können. Zum anderen wächst die Nachfrage nach funktionellen Süßigkeiten, Snacks und Backwaren, die einen sensorischen Genuss mit einer positiven gesundheitlichen Wirkung verbinden. Neben Ballaststoffen, Vitaminen und Pflanzenproteinen geraten natürliche Nahrungsergänzungsmittel, die eine positive Wirkung auf Gehirnleistung, Darmfunktion und Nervensystem haben, immer stärker in den Fokus, oder biologisch aktive Pflanzenstoffe, die eine stressreduzierende, oder immunstärkende Wirkung haben.

Parallel zu dieser Entwicklung wächst nimmt der Innovationsdruck zu. Verbraucher erwarten regelmäßig Neuigkeiten bzw. Neuinterpretationen bekannter Produkte („Newstalgia“). Auf der Produktseite verursacht das einen Bedarf zur Entwicklung von Produktvarianten aber auch gänzlich neuen Produkten, Geschmacksrichtungen, Farben und Texturen. Gleichzeitig sind aber auch laufend Verpackungs- und Vertriebsinnovationen erforderlich, um den Kundenanforderungen und sich verändernden Rahmenbedingungen des Marktes gerecht zu werden. Und schließlich muss die Back- und Süßwarenindustrie ihre Einkaufs-, Produktions- und Distributionsstrukturen an die immer anspruchsvolleren ökologischen und sozialen Nachhaltigkeitsstandards anpassen, die sowohl aus gesetzlichen Vorgaben als auch aus Verbrauchererwartungen resultieren. Für die Branche entstehen durch diese Entwicklungen neue Chancen. Sie führend jedoch auch zu einem komplexen Anpassungsbedarf, den strategisch, operativ und technologisch begegnet werden muss.